危害分析和预防措施

1  目的

对所有与产品有关的从原辅料来源、加工、贮存和供餐服务直至消费者使用以前的过程可能发生的生物、化学或物理的潜在危害，进行危害识别、评估和分析，并对此采取预防措施加以控制。

2  适用范围

适用于本单位在原辅料接收、生产、交付各个阶段所有涉及安全的食品危害的分析及相应预防措施的提出。

3  职责

3.1食品安全小组：负责对危害进行识别与分析，并提出预防措施。

4  工作程序

4.1工作程序简介

4.2作业流程说明：

4.2.1食品安全小组组织餐服四个部门，对公司产品从原料、辅料、生产加工至交付的所有过程及工序进行确认，并对该产品进行清楚描述。

4.2.2对经过食品安全小组组长审批后的产品生产流程的各个工序进行危害分析，危害分析应考虑的内容：

a） 原料接收直至消费者使用以前所有可能发生的并且一旦发生会对消费者造成不可接受的风险的危害；

b） 原料和辅料的评估；

c） 产品的特性；

d） 加工参数和加工设计；

e） 加工设备和布局；

f） 贮存设施和条件；

g） 包装及包装材料；

h） 销售方式；

i）    与加工有关的卫生状况

j）    外部信息，尽可能包括流行病学和其它历史数据；

k） 来自食品链中，可能与终产品、中间产品和消费食品的安全相关的食品安全危害信息；

4.2.3分析并确定潜在危害：从物理的、化学的、生物的等方面进行危害分析并确定与产品、工艺、包装类型、贮存有关的潜在危害，并填入危害分析表内。

4.2.4分析并确定显着危害：显着危害是指必须予以控制的、有理由可能发生的、会对消费者健康造成危险的危害，当某一潜在危害被确定是显着危害时，必须在危害分析表中相应列出判定依据、预防措施和是否CCP相关内容。

4.2.5关键点的确定可采用按照CAC（食品法典委员会）推荐的判断树法进行判定。

4.2.6当发生下列变化（但不限于下列变化）时：必须考虑重新进行危害分析，这些变化包括但不仅限于：原料和辅料、原料和辅料的来源、加工、产量、包装、人员、销售方式、预期用途和消费者等。

4.2.7公司必须规定预防措施以把危害降低到可接受水平，这些措施可以包括以下方面：

a） 产品说明（标签、预期用途等）；

b） 加工控制；

c） 贮存和销售控制；

d） 卫生控制；

e） 设备维护；

f） 培训等

4.3当出现异常情况时，由食品安全小组讨论决定处理方式。

4.4 食品安全小组组织完成《HACCP计划书》

5  相关文件

5.1《HACCP计划书》

6  记录

6.1 《危害分析表》