1 目的
对食品制作和餐饮服务过程进行有效控制,以确保满足顾客的需求和期望。
2 适用范围
适用于本公司食品制作和餐饮服务过程的控制。
3 职责
3.1 各食堂是本程序的主控部门,负责程序的制定和监督。
3.2 各部门负责人负责本部门的食品加工制作、销售、成本核算、膳食质量、卫生、安全、服务等过程的管理工作。
3.3 班组长负责本班组的日常运作,组织督导本班组人员保质、保量、按时完成食品生产、销售、服务、成本核算、安全等工作。
3.4 餐服部负责将顾客的意见和建议汇总,定期进行数据分析。
4 工作程序
4.1 原料准备
4.2 生产和服务过程
根据加工制作的不同品种,按照工作手册要求的原料配比、操作流程、检验标准完成加工制作过程,具体参考工作手册的有关内容。
a﹚保证原料的质量,严格按标准验收;
b﹚每餐出售的各种食品应取不少于规定重量的样品冷藏保存24小时以上,以备查验,留样需填写《菜品留样记录》;
c﹚食品配料、制作符合标准;
d﹚提供丰富的食品种类;
e﹚尊重少数民族学生饮食习惯,提供特色膳食服务;
f﹚搭配高、中、低档价格的膳食产品;
g﹚各食堂食品制作过程具体执行工作手册中的相关规定。
餐具消毒是膳食服务的关键过程,餐具消毒使用的洗涤剂、消毒剂应符合卫生标准要求,餐具消毒执行《公用餐具清洗、消毒程序》,并填写《餐具消毒记录》和《消毒剂使用记录》。
a﹚为降低成本,提高经济效益,对从原料到成品的整个加工和销售过程进行成本核算,部门负责人和班组长负责管辖范围的成本核算;
b﹚所有成品须经成本核算后按公司有关要求定价,明示销售价格。
根据不同服务项目,按照工作手册中有关服务规范的要求完成服务过程,具体参考工作手册的有关内容。
在整个服务过程中,全体员工须树立一切为就餐者服务的意识,要求做到:文明礼貌、主动热情、清洁卫生、统一着装、规范服务;各食堂应提供方便贫困学生就餐的服务项目,有突发事件的应急措施。
4.3 卫生和安全
4.4 设施设备的控制
4.5 民主管理
a﹚实行民主管理制度,由顾客代表、主管部门和公司管理人员组成的伙食管理指导委员会,具有监督、考评产品和服务质量、沟通信息的职责,参与膳食服务的管理;
b﹚每周两次向就餐者公布主要原料价格;
c﹚食堂设有意见箱(簿),由人事课定时收集、整理、汇总,为便于顾客监督,员工工作期间佩带工牌;
d﹚部门负责人应经常检查食品及服务质量,随时听取顾客意见,并做到有记录,有反馈。
5 相关文件
5.1 《基础设施控制程序》 QY—FP—0
5.2 《采购控制程序》 QY—FP—07
5.3 《不合格品控制程序》 QY—FP—12
6 记录
6.1 《库房单据》 QY—JL—0
6.2 《采购计划单》 QY—JL—0
6.3 《检查考评表》 QY—JL—0
6.4 《菜品留样记录》 QY—JL—0
6.5 《餐具消毒记录》 QY—JL—0
6.6 《消毒剂使用记录》 QY—JL—0
电话:13807143488
坐机:0755-83659689
ISO认证加盟,管理咨询加盟,体系认证加盟 WWW.hr9000.com/jiameng